小县城90后小伙凭借独特烧鸡配方，每天200只烧鸡被抢购一空！
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一、烧鸡商业配方在小县城，有位 90 后小伙凭借出色的烧鸡制作技艺，短短 5 年便让其生意风生水起，每天 200 只烧鸡供不应求，无论是零售还是批发，皆深受消费者青睐。他家烧鸡，凭借独特口感，从众多烧鸡中脱颖而出，成为当地美食名片。
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二、配方（一）香料包制作香料准备：白芷 15 克、桂皮 10 克、良姜 6 克、八角 10 克、毛砂仁 5 克、丁香 0.5 克、荜拨 1 克、肉蔻 2 克、去籽草果 2 克、山楂 0.5 克、香叶 1 克、小茴香 2.5 克、干姜 10 克、香果 3 个、白扣 20 克、陈皮 2 克。 制作流程：按配比称重后，将香料放入容器，加入开水没过香料，再倒入 10 克高度白酒，浸泡 20 分钟后，沥干水分装入料包备用。此香料配比适配 10 斤食材，批量制作时按食材重量成倍增加。
（二）高汤熬制食材准备：猪棒骨 5 斤、鸡架骨 5 斤、猪皮 2 斤、老姜 100 克、大葱 100 克、高度白酒 50 克、清水 50 斤。 制作流程：
猪棒骨、鸡架骨、猪皮清洗干净，去除杂物。将洗净的食材入锅，加清水大火烧开，不断撇去血沫直至无血沫溢出。捞出食材，用流水冲洗干净。将焯水后的食材放入高汤桶，加入 50 斤清水、100 克老姜、100 克大葱、50 克高度白酒，大火熬至汤色乳白。图片
注意事项：
熬制全程持续撇去浮沫。成品高汤奶白且略挂汁，过清则卤制产品缺乏醇厚感、光泽，易干；过浓则易糊锅、油腻。（三）整鸡预处理原料鸡选择：挑选新鲜蛋鸡或童子鸡，体重 2 - 2.5 斤、鸡龄 1 年左右为宜，以保证肉质与风味。 净膛：于颈部左侧皮肤开 1.5 厘米小口，取出嗦囊、食管、气管；围绕肛门剪开环形切口，去除内脏，冲洗干净后浸泡 2 小时，沥干备用。 造型：整形成三角形或元宝形，清洗沥干。
（四）着色与炸制食材准备：蜂蜜 40 克、清水 60 克、鸡 2 只。 制作流程：将蜂蜜与清水混合均匀，涂抹于造型后的鸡表面。选用大豆油或鸡油，油量需没过整鸡，油温 160 度时下鸡炸制 30 秒，至鸡表皮微黄即可，控制油温防色泽不均。
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（五）卤水调配与使用食材准备：高汤 20 斤、香料包、食用盐 200 克、鸡精 50 克、味精 80 克、冰糖 60 克、鸡油 1.5 斤、老姜 100 克、麦芽酚 10 克、鸡肉精粉 10 克、糖色适量。 制作流程：
选用 35 厘米卤水桶，加入 20 斤高汤烧开，放入老姜、香料包，熬制半小时。加入盐、鸡精、味精、冰糖搅拌均匀。按需加入糖色调色。加入鸡油烧开。将处理好的鸡依次码放入桶中，保持形态完整，小火卤制约 1 - 1.5 小时，期间翻动 2 - 3 次，关火浸泡 1 - 2 小时入味。麦芽酚和鸡肉精粉适配 10 斤食材，20 斤汤至少卤 10 斤食材，最多卤 15 斤。（六）鸡油炼制食材准备：鸡油 4 斤、芹菜 50 克、洋葱 50 克、老姜 30 克、小葱 50 克、胡萝卜 50 克、香菜 20 克。 制作流程：
鸡油切小块，温水洗净，控干水分。空锅加半斤水，放鸡油中火熬至清澈，转小火，加入芹菜、洋葱、老姜、小葱、胡萝卜、香菜，熬干水分后捞出备用。图片
（七）糖色炒制食材准备：冰糖 500 克、大豆油 50 克、清水 200 克、陈醋 10 克。 制作流程：热锅放 50 克大豆油，入 500 克冰糖小火慢炒至融化起小泡，关火，待糖色变色起鱼眼泡时，从锅边倒入 200 克清水、10 克陈醋搅匀，煮 2 分钟后倒出备用。
三、卤制过程、收汁及包装将烧鸡码入桶中后，用小火慢卤 1-1.5 小时，期间翻动 2-3 次，使烧鸡熟透且均匀入味。随后关火浸泡 1-2 小时，让烧鸡充分吸收卤水的美味。之后将烧鸡捞出，沥干卤汁，即可进行包装售卖，让顾客品尝到鲜香四溢的烧鸡。
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